ข้อมูลด้านสุขภาพ

ข้อมูลทางโภชนาการของนม

Pin
Send
Share
Send
Send


ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่คุ้นเคยกับทุกคนในโลกของเรา ตามเนื้อผ้านมใช้เป็นอาหารสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ นักวิทยาศาสตร์ทำให้เราตกใจกับข้อโต้แย้งเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นอันตราย แต่ผลิตภัณฑ์นี้มีแฟนน้อยลง

นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่านมเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่ซ้ำกันในองค์ประกอบและคุณสมบัติ นอกจากนี้ยังเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากซึ่งเรากินด้วยความยินดีและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ลองมาดูนมวัวองค์ประกอบและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมันในบทความนี้

นมเกือบ 90% น้ำหรือไม่

สำหรับหลาย ๆ คนความจริงข้อนี้น่าประหลาดใจ แต่นมเป็นน้ำ 87.5% ส่วนประกอบที่น่าทึ่งและมีประโยชน์อื่น ๆ ทั้งหมดมีความเข้มข้นในของแข็ง 12.5%

แต่ความสอดคล้องของเหลวของนมนั้นไม่ได้เกิดจากน้ำปริมาณมาก แต่ด้วยความจริงที่ว่าสารและสารประกอบทั้งหมดอยู่ในสถานะละลาย

นมก็มีลักษณะโดยตัวบ่งชี้ SOMO (กากนมพร่องมันเนยแห้ง) ค่านี้จะได้รับถ้าเอาน้ำและไขมันออกจากนม ตัวบ่งชี้นี้ปกติอย่างน้อย 9% และทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ องค์ประกอบของนมวัวซึ่งถูกทำให้เจือจางด้วยน้ำจะทำให้ตัวบ่งชี้ SOMO ต่ำกว่าบรรทัดฐาน

นมไขมันดีสำหรับคุณหรือเปล่า?

ปริมาณไขมันนมเฉลี่ยในนมวัวคือ 3.5% ตัวบ่งชี้นี้ถูกควบคุมโดยเกษตรกรและผู้รับวัตถุดิบในโรงงานอย่างเคร่งครัด มันเป็นลักษณะที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์: ครีมครีมชีสกระท่อม

นมไขมันมีกรดไขมันประมาณ 20 ชนิด มีลักษณะเป็นจุดหลอมเหลวต่ำ (25-30 ° C) และการทำให้แข็งตัว (17-28 ° C) คุณสมบัติของไขมันนี้คือโครงสร้างรูปหยดน้ำขนาดเล็กในองค์ประกอบของนม

เนื่องจากความถ่วงจำเพาะต่ำไขมันนมจึงขึ้นสู่ผิวพร้อมกับการก่อตัวของชั้นครีม ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่านี้เป็นที่รักของหลาย ๆ คนและมีวิตามินที่ละลายในไขมันที่มีประโยชน์มากมาย: D, A, K, และ E ดังนั้นการกินนมที่มีไขมันตามธรรมชาติจะช่วยเสริมสร้างร่างกายด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

ความผิดปกติของโปรตีนนมคืออะไร?

นมวัวซึ่งมีโปรตีน 3.2% ถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ตัวบ่งชี้นี้ได้รับการตรวจสอบอย่างเข้มงวดจากทั้งเกษตรกรและองค์กรในอุตสาหกรรม

โปรตีนนมจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์อย่างสมบูรณ์ - มากกว่า 95% ความผิดปกติของมันอยู่ในเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งการขาดซึ่งนำไปสู่การละเมิดกระบวนการเผาผลาญอาหาร เหล่านี้รวมถึงต่อไปนี้:

  • methionine - ใช้การเผาผลาญไขมันป้องกันตับเสื่อม
  • โพรไบโอ - วัสดุเริ่มต้นสำหรับการสังเคราะห์เซโรโทนินและกรดนิโคติน การขาดสามารถนำไปสู่ภาวะสมองเสื่อม, เบาหวาน, วัณโรคและโรคมะเร็ง
  • ไลซีน ก่อให้เกิดการสร้างเลือดปกติ ข้อบกพร่องของมันคือความสามารถในการกระตุ้นโรคโลหิตจาง, ความผิดปกติของการเผาผลาญของสารไนโตรเจนและกลายเป็นปูนกระดูก, กล้ามเนื้อเสื่อมและความผิดปกติของตับและปอด

โดยทั่วไปโปรตีนนมประกอบด้วยเคซีน มันถูกนำเสนอในสองรูปแบบ: รูปแบบอัลฟาทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคนรูปแบบเบต้าเป็นที่รับรู้โดยคนดี

เวย์โปรตีนซัลไฟด์หรือเนื้อหาของนมเป็น 0.6% เป็นสารอาหารที่มีคุณค่าและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร

ในนมมีจุลินทรีย์จากสิ่งมีชีวิตที่เล็กที่สุดซึ่งในกระบวนการของสิ่งมีชีวิตปล่อยสารโปรตีนพิเศษ - เอนไซม์หรือเอนไซม์ โครงสร้างเหล่านี้ควบคุมกระบวนการทางเคมีในผลิตภัณฑ์และการกระทำของแต่ละกระบวนการมีความเฉพาะเจาะจง กิจกรรมของเอนไซม์ขึ้นอยู่กับ pH และอุณหภูมิของสื่อ บางคนช่วยประเมินคุณภาพของนม:

  • เอนไซม์ไลเปส ส่งเสริมการสลายไขมันเป็นกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล สิ่งนี้จะเปลี่ยนรสชาติของนมให้แย่ลงลดคุณภาพ ความอุดมสมบูรณ์ของกรดไขมันอิสระและการเกิดออกซิเดชันทำให้เกิดกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์
  • peroxidase - เอนไซม์เทอร์โมแอคทีฟทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ว่านมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส
  • catalase แยกไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ลงไปในน้ำและออกซิเจน ในนมจากวัวป่วยระดับ catalase ค่อนข้างสูง
  • phosphatase สลายเอสเทอร์เป็นกรดฟอสฟอริกและแอลกอฮอล์และถูกทำลายโดยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน กรณีที่ไม่มีการทำหน้าที่เป็นการยืนยันการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปกติ

น้ำตาลนมและการเปลี่ยนแปลง

องค์ประกอบทางเคมีของนมวัวประกอบด้วยสารประกอบพิเศษ - แลคโตสหรือน้ำตาลนม

น้ำตาลนมช่วยยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แลคโตสมีผลดีต่อกิจกรรมประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือดของร่างกายมนุษย์

บางคนมีปัญหาในการปฏิเสธน้ำตาลนมเรียกว่าการขาด lactase โรคนี้สามารถกำเนิดหรือพัฒนาในช่วงหลายปีที่ผ่านมา สาเหตุอาจเป็นโรคที่ผ่านมาของระบบทางเดินอาหารหรืองดดื่มเป็นเวลานานจากการดื่มนม

จุลินทรีย์ผลิตตามที่ได้กล่าวไปแล้วเอนไซม์พิเศษ - แลคเตสซึ่งแบ่งน้ำตาลนมด้วยการก่อตัวของสารประกอบที่ง่ายกว่า: กลูโคสและกาแลคโตส สารแรกของสารเหล่านี้เป็นอาหารที่ชื่นชอบสำหรับแบคทีเรียส่วนใหญ่ นอกจากนี้นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับกลูโคสซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของนมวัว: จุลินทรีย์หมักมันปล่อยกรดแลคติคแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงนี้สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอ่อนจะถูกสร้างขึ้นในลำไส้ของมนุษย์ซึ่งมีผลประโยชน์ในการพัฒนาของ acidophilic จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ กิจกรรมของแบคทีเรียเน่าเปื่อยถูกระงับ

แร่ธาตุนม

นมวัวซึ่งรวมถึงส่วนประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีคุณค่าสำหรับร่างกายมนุษย์ ความผิดปกติของมันคือการกระทำร่วมกันของสารนำไปสู่การดูดซึมที่ดีที่สุดของพวกเขา ธาตุอาหารหลักต่อไปนี้สามารถจำแนกได้ในองค์ประกอบของนม:

  • แคลเซียม - นำเสนอในรูปแบบที่ย่อยง่ายและสมดุลกับฟอสฟอรัส มันอยู่ในรูปของไอออน (10%) ในรูปของฟอสเฟตและซิเตรต (68%) ร่วมกับเคซีน (22%) เนื้อหาทั้งหมดขององค์ประกอบนี้ในนมคือ 100-140 มก. และในฤดูร้อนตัวบ่งชี้นี้จะต่ำกว่า
  • ฟอสฟอรัสเนื้อหาอยู่ในช่วง 74-130 มก. มีอยู่ในสองรูปแบบ มันเป็นส่วนหนึ่งของสารประกอบอนินทรีย์ในรูปของแคลเซียมฟอสเฟตและโลหะอื่น ๆ ฟอสฟอรัสยังรวมอยู่ในสารอินทรีย์ - เอสเทอร์, เคซีน, ฟอสโฟลิปิด, เอนไซม์, กรดนิวคลีอิก
  • แมกนีเซียมเนื้อหาที่อยู่ในช่วง 12-14 มก. มีผลประโยชน์ในประสาทฟังก์ชั่นการย่อยอาหารและการสืบพันธุ์ของบุคคลเพิ่มภูมิคุ้มกัน
  • โพแทสเซียม (135-170 มก.) และ โซเดียม (30-77 มก.) สนับสนุนการดูดซึมและการบัฟเฟอร์ของของเหลวในร่างกายทั้งหมด พวกเขาเพิ่มการละลายของสารประกอบแร่และกรดเคซีนไมเซลล์
  • คลอรีน (90-120 มก.) เป็นตัวบ่งชี้สุขภาพของสัตว์ ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น 30% หมายถึงเต้านมอักเสบในวัว

องค์ประกอบของนมยังมีองค์ประกอบติดตามจำนวนมาก แม้ว่าเนื้อหาของพวกเขาจะมีขนาดเล็กมากสารเหล่านี้มีผลกระทบอย่างมากต่อการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ นมประกอบด้วยเหล็ก, ทองแดง, สังกะสี, แมงกานีส, ไอโอดีน, โมลิบดีนัม, ฟลูออรีน, อลูมิเนียม, ซิลิคอน, ซีลีเนียม, ดีบุก, โครเมียม, และตะกั่ว พวกเขาทั้งหมดให้หลักสูตรกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกายมนุษย์

ตารางองค์ประกอบนม

ตัวชี้วัดขององค์ประกอบที่เป็นส่วนประกอบของนมอาจแตกต่างกันไป ข้อมูลเหล่านี้ได้รับอิทธิพลจากสายพันธุ์ของวัวคุณภาพของอาหารฤดูกาลและอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ค่าเฉลี่ยขององค์ประกอบของนมวัวตารางที่ให้ไว้ด้านล่างจะลดลงเป็นตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

องค์ประกอบของนมวัว
ชื่อส่วนประกอบขีด จำกัด เนื้อหาอัตราเฉลี่ย
น้ำ85,0 - 90,087,8
สารตกค้างแห้ง10,0 - 15,012,2
โปรตีน2,8 - 3,63,2
เคซิอิน2,2 - 3,02,6
ธาตุโปรตีนชนิดหนึ่ง0,2 - 0,60,45
โกลบูลิ0,05 - 0,150,1
โปรตีนอื่น ๆ0,05 - 0,20,1
แล็กโตส4,0 - 5,34,8
ไขมัน2,7 - 6,03,5
ไตรกลีเซอไรด์3,5
phospholipids0,03
คอเลสเตอรอล0,01
ส่วนประกอบแร่0,7
กรดซิตริก0,16
เอนไซม์0,025

ส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตรายของนม

นมวัวทั้งตัวยังมีวิตามินเอนไซม์และเม็ดสี เนื้อหาของพวกเขานั้นถูกวัดเป็นร้อยและหนึ่งในพันของเปอร์เซ็นต์ แต่ค่าของสารเหล่านี้สูงมาก พวกเขามีกิจกรรมทางชีวภาพที่ยอดเยี่ยมและแม้แต่การมีอยู่เพียงเล็กน้อยก็มีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์

ในปัจจุบันมีวิตามินประมาณ 50 ชนิดที่พบในนมซึ่งมีส่วนประกอบที่ละลายในน้ำ ได้แก่ B1, B2, C และละลายไขมัน A, D, E, K การมีส่วนประกอบทางชีวภาพเหล่านี้จะเป็นตัวกำหนดประโยชน์ต่อสุขภาพของนม ยากที่จะประเมินค่าสูงไป

แต่องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นี้อาจรวมถึงสารที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย เนื้อหาของพวกเขายังมีขนาดเล็กมาก แต่ปริมาณขนาดเล็กเหล่านี้อาจทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ เหล่านี้รวมถึง:

  • องค์ประกอบที่เป็นพิษ: สารหนู (ไม่สูงกว่า 0.05 mg / kg), ตะกั่ว (ไม่สูงกว่า 0.1 mg / kg), ปรอท (0.005 mg / kg), แคดเมียม (0.03 mg / kg)

  • สารพิษจากเชื้อราโดยเฉพาะอะฟลาทอกซิน M1 เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีพิษสูงของแม่พิมพ์ที่มีฤทธิ์ในการก่อมะเร็งเด่นชัด มันเข้าสู่นมด้วยอาหารไม่ได้ถูกกำจัดโดยการพาสเจอไรซ์ เนื้อหาของมันถูกทำให้เป็นมาตรฐานอย่างเข้มงวดถึง 0.0005 mg / l
  • ยาปฏิชีวนะ - tetracyclines, penicillins, chloramphenicol, streptomycin
  • สารยับยั้ง - โซดาและผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้ออื่น ๆ
  • สารกำจัดศัตรูพืชและสารกัมมันตรังสี (strontium-90, ซีเซียม -137) - พร้อมกับอาหาร
  • ฮอร์โมนในรูปของเอสโตรเจนจะพบในนมสด ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงความผิดปกติของฮอร์โมนจึงไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้สำหรับเด็ก
  • จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข

ดังนั้นนมวัวองค์ประกอบและคุณสมบัติที่ขึ้นอยู่กับโภชนาการและสภาพสวัสดิภาพของสัตว์โดยตรงไม่เพียง แต่ก่อให้เกิดประโยชน์ แต่ยังก่อให้เกิดอันตรายอีกด้วย เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์นี้คุณควรเชื่อถือ บริษัท อุตสาหกรรมที่สร้างชื่อเสียงให้ตัวเองในตลาด ตามกฎแล้วนมดังกล่าวผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีและเนื้อหาของสารที่มีประโยชน์และเป็นอันตรายทั้งหมดอยู่ในการควบคุมอย่างเคร่งครัด ผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากผู้ค้าเอกชนในตลาดที่เกิดขึ้นเองเป็นเรื่องลึกลับทั้งสำหรับผู้ขายและผู้ซื้อ อย่าเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณเองอย่าไปเสี่ยงกับการซื้อนมทำเองที่บ้าน

นมแพะที่โดดเด่นคืออะไร?

ปัจจุบันบางคนชอบดื่มนมแพะ

  • ปริมาณโคบอลต์ในนมแพะสูงกว่าผลิตภัณฑ์โค 6 เท่า
  • Alpha-1S-casein ขาดในนมแพะซึ่งทำให้สถานะของผลิตภัณฑ์ที่แพ้ง่าย
  • ปริมาณแลคโตสในนมแพะนั้นน้อยกว่านมวัว 53% ความจริงนี้ทำให้ง่ายสำหรับผู้ที่มีแลคโตสขาดเพื่อดูดซับ
  • นมแพะมีปริมาณไขมัน 4.4%, 69% ของกรดเป็นไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและต่อสู้กับคอเลสเตอรอล
  • นมแพะมีเชื้อโรคที่น้อยกว่ามาก

นมชนิดไหนดีกว่ากัน?

นมอะไรที่จะกิน - วัวหรือแพะ - ขึ้นอยู่กับคุณ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองมีคุณค่าของความเคารพและถือว่าถูกต้องมีคุณค่าและมีสุขภาพดี สิ่งสำคัญคือต้องจดจำความปลอดภัยและไม่ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพน่าสงสัย ต้านทานสิ่งล่อใจให้ลองนมสดจากตลาด มันสามารถมีเชื้อแบคทีเรียก่อโรคและสารพิษจำนวนมาก ควรซื้อการควบคุมและการรับรองที่เหมาะสม ดังนั้นคุณสามารถป้องกันตัวเองและครอบครัวจากการคุกคามที่เป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินด้วยตาเปล่า ดื่มนมที่มีคุณภาพด้วยความสุข!

ข้อมูลทางโภชนาการของนม

คุณค่าทางโภชนาการ นมเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของมัน มันแตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับนมของสายพันธุ์ที่แตกต่างกันและพันธุ์สัตว์และอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการให้อาหารของพวกเขา

โปรตีน เป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม พวกเขาทำขึ้นประมาณ 3.3% รวมทั้งเคซีน 2.7%, อัลบูมิน 0.4%, โกลบูลิน 0.12% เคซีนเป็นฟอสโฟโปรตีนโปรตีนที่ซับซ้อนและมีอยู่ในรูปแบบของเกลือแคลเซียม (แคลเซียมเคซีน) ให้นมสีขาว ในน้ำนมสดเคซีนจะสร้างสารละลายคอลลอยด์ในกรดที่เป็นกรดกรดแลคติคจะกำจัดแคลเซียมออกจากโมเลกุลเคซีนกรดเคซีนอิสระจะตกตะกอนและจับตัวเป็นกรดแลกติก

เคซีนแข็งตัวภายใต้การกระทำของวัว (ผลิตโดยต่อมของเยื่อบุกระเพาะอาหาร) หลังจากการตกตะกอนของเคซีนจากนมพร่องมันเนย, หางนมโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ยังคงอยู่ในซีรั่ม.

เวย์โปรตีนในแง่ของกรดอะมิโนจำเป็นที่ขาดไม่ได้ (ไลซีน, โพรไบโอ, เมทไธโอนีน, ธ รีโอนีน) เป็นส่วนที่มีค่าทางชีวภาพมากที่สุดของโปรตีนนมซึ่งมีความสำคัญต่ออาหาร ตัวหลัก - lactoalbumin และ lactoglobulin - มีการเจริญเติบโตและสารป้องกันสูง ในนมวัวโปรตีนเหล่านี้คิดเป็น 18% ของโปรตีนทั้งหมดในนมแพะนั้นมีมากกว่า 2 เท่า เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C นมจะสูญเสียส่วนหนึ่งของ lactoalbumin และ lacto globulin พวกเขาจะถูกทำลายและตกตะกอน ดังนั้นการปล่อยนมจากจุลินทรีย์จึงมีการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส นอกจากนี้องค์ประกอบของเวย์โปรตีนยังมีอิมมูโนโกลบูลิน (1.9-3.3% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด) - โปรตีนน้ำหนักโมเลกุลสูงที่ทำหน้าที่เป็นแอนติบอดีและยับยั้งโปรตีนต่างประเทศโดยการติดเชื้อจุลินทรีย์และเซลล์ต่างประเทศอื่น ๆ

โปรตีนนมประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและครบถ้วน

ไขมัน นมมีจำนวน 2.8 ถึง 5% นมเป็นอิมัลชันตามธรรมชาติของไขมันในน้ำ: เฟสไขมันอยู่ในพลาสมาของนมในรูปแบบของหยดเล็ก - กลมของไขมันเคลือบด้วยเปลือกเลซิตินโปรตีน เมื่อเปลือกถูกทำลายไขมันอิสระจะก่อตัวเป็นก้อนไขมันซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของนม เพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรของอิมัลชันไขมันจำเป็นต้องลดผลกระทบเชิงกลต่อระยะการกระจายตัวของน้ำนมระหว่างการขนส่งการเก็บรักษาและการประมวลผลเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองเพื่อรักษาความร้อนอย่างถูกต้อง (การสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงสามารถทำลายโปรตีนเชิงโครงสร้างของเปลือกของไขมันกลม ใช้การกระจายตัวของไขมันเพิ่มเติมโดยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

นมไขมันประกอบด้วยส่วนผสมที่ซับซ้อนของ acylglycerols (กลีเซอรีน) ไตรกลีเซอไรด์จากนมหลายพันตัวส่วนใหญ่เป็นกรดผสมดังนั้นไขมันจึงมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างต่ำและมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ในบรรดากรดอิ่มตัว palmitic, myristic และ stearic (60-75%) เหนือกว่าในบรรดากรดไม่อิ่มตัว - oleic (ประมาณ 30%) เนื้อหาของกรดสเตียริกและกรดโอเลอิคเพิ่มขึ้นในช่วงฤดูร้อนและกรดไมริคและกรดปาลินิกในฤดูหนาว ไขมันนมประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ butyric, caproic, caprylic และ capric (4-10%) ซึ่งกำหนดรสชาติเฉพาะของไขมันนม เนื้อหาที่ต่ำกว่าของกรดน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นสัญญาณของการทำผิดพลาดของไขมันนมโดยไขมันอื่น ๆ นอกจากกรดโอเลอิคแล้วกรดไขมันไม่อิ่มตัวยังพบได้ในปริมาณน้อย - linolevaya, linolenic และ arachidonic (3-5%)

กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลไม่อิ่มตัวและต่ำจะให้ความสามารถในการละลายของไขมันในนม (จุดหลอมเหลว - 27-34 °С) กรดเหล่านี้มีคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีคุณค่ามากกว่าน้ำหนักโมเลกุลสูงและอิ่มตัว จุดหลอมเหลวต่ำและการกระจายตัวสูงช่วยให้สามารถย่อยไขมันนมได้ดี

ข้อเสียของไขมันนม ได้แก่ ความต้านทานต่ำต่ออุณหภูมิสูงรังสีแสงออกซิเจนไอน้ำสารละลายด่างและกรด ความเหม็นหืนของไขมันเกิดขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิส, การเกิดออกซิเดชัน, เกลือ

สารที่เกี่ยวข้องในองค์ประกอบของไขมันนมคือ 0.3 - 0.55% Nasteryne คิดเป็น 0.2-0.4% พวกมันส่วนใหญ่จะเป็นคลอเรสเตอรอลอิสระหรือในรูปของกรดไขมันเอสเทอร์เช่นเดียวกับเออสเตอรอล ฯลฯ พร้อมกับไขมันง่ายฟอสโฟลิปิดชนิดต่าง ๆ (เลซิตินเซฟาลิน ฯลฯ ) รวมอยู่ในไขมันนม ไขมัน สีเหลืองของไขมันนมเกิดจากการมี carotenoids อยู่ในนั้น - tetroterpene hydrocarbons (carotenes) และแอลกอฮอล์ (xanthophylls) ปริมาณแคโรทีนนั้นขึ้นอยู่กับการปันส่วนอาหารสภาพของสัตว์และฤดูกาล (มากขึ้นในฤดูร้อน) และมีไขมัน 8-20 มก. ต่อหนึ่งกิโลกรัมของไขมันนม

แล็กโตส (น้ำตาลนม) เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของนม, monosaccharides (กลูโคส, กาแลคโตส, ฯลฯ ) มีอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่า, oligosaccharides ที่ซับซ้อนมากขึ้น - ในรูปแบบของร่องรอย

แลคโตสไดแซ็กคาไรด์เป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย (คิดเป็นประมาณ 30% ของมูลค่าพลังงานของนม) ส่งเสริมการดูดซึมของแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมแบเรียม ในนมแลคโตสอยู่ในสถานะอิสระในรูปแบบของ a- และ p-ฟอร์ม แลคโตสส่วนน้อยมากถูกผูกไว้กับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนอื่น ๆ น้ำตาลนมจะค่อยๆแทรกซึมผ่านผนังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดดังนั้นมันจึงถูกใช้เป็นสารอาหารโดยแบคทีเรียกรดแลคติคที่ช่วยรักษาสภาพแวดล้อมของกระเพาะอาหาร เมื่อนมถูกความร้อนสูงกว่า 95 ° C สีของนมจะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการก่อตัวของเมลารอยด์สีเข้มซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของคาร์โบไฮเดรตนมกับโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระบางชนิด

ในระหว่างการไฮโดรไลซิสแลคโตสจะแบ่งออกเป็นกลูโคสและกาแลคโตสและในระหว่างการหมักภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์มันจะแยกออกเป็นกรด (แลคติกบิวทิริกโพรพิโอนิคอะซิติก) แอลกอฮอล์เอสเทอร์ก๊าซ ฯลฯ

สารแร่ นมมีมากถึง 1% องค์ประกอบของพวกเขามีมากกว่า 50 องค์ประกอบ สารสำคัญคือแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมโพแทสเซียมโซเดียมคลอรีนและกำมะถัน แคลเซียมในนม 1 ลิตรมี 1.2 กรัมจำเป็นต่อการสะสมของกระดูกควบคุมความดันโลหิต เกลือแคลเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่งไม่เพียง แต่สำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการแปรรูปนมด้วย ตัวอย่างเช่นเกลือแคลเซียมในปริมาณที่ไม่เพียงพอทำให้เกิดการแข็งตัวของเนื้อเยื่อวัวช้าในการผลิตชีสและส่วนเกินนำไปสู่การแข็งตัวของโปรตีนนมในระหว่างการทำหมัน ประมาณ 22% ของแคลเซียมทั้งหมดของนมมีความสัมพันธ์กับเคซีนส่วนที่เหลือคือเกลือ - ฟอสเฟต ฯลฯ สารประกอบเหล่านี้มีฟอสฟอรัสและยังเป็นส่วนหนึ่งของเคซีนฟอสโฟลิปิด ฯลฯ

แมกนีเซียมมีบทบาทเช่นเดียวกับแคลเซียมและพบได้ในเกลือเดียวกัน

โซเดียมและโพแทสเซียมมีอยู่ในรูปของเกลือ (ไอออน) และบางส่วนเกี่ยวข้องกับเคซีนและเปลือกของไขมันกลม โพแทสเซียมและเกลือโซเดียมมีอยู่ในนมในสถานะไอออนโมเลกุลในรูปแบบของคลอไรด์ที่แยกตัวออกได้ดี, ฟอสเฟต, ซิเตรต (เกลือกรดซิตริก) และอื่น ๆ โซเดียมและโพแทสเซียมคลอไรด์ให้ความดันโลหิตออสโมติกบางอย่าง ฟอสเฟตและคาร์บอเนตเป็นส่วนหนึ่งของระบบที่รักษาความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนอย่างต่อเนื่อง

ติดตามองค์ประกอบ ในนม (เหล็ก, ทองแดง, ซิลิกอน, ซีลีเนียม, ดีบุก, โครเมียม, ตะกั่ว, ฯลฯ ) มีความเกี่ยวข้องกับเปลือกของไขมันกลม (Fe, Cu), เคซีนและโปรตีนเวย์ (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen ฯลฯ ) .) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ (Fe, Mo, Mn, Zn), วิตามิน (Co), ฮอร์โมน (I, Zn, Cu) พวกเขาให้การก่อสร้างและกิจกรรมของเอนไซม์สำคัญวิตามินและฮอร์โมนที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญในร่างกาย

เอนไซม์ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพสำหรับปฏิกิริยาทางชีวเคมี ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมและชีสจึงขึ้นอยู่กับการกระทำของเอนไซม์ในชั้นเรียนของ hydrolases, oxidoreductase, gransferases และอื่น ๆ เอนไซม์ lipolytic, โปรตีนและอื่น ๆ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในองค์ประกอบของนมในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมซึ่งอาจนำไปสู่การลดลงของคุณภาพของพวกเขา โดยกิจกรรมของเอนไซม์บางตัวเราสามารถตัดสินสภาพสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะของน้ำนมดิบหรือประสิทธิผลของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ดังนั้นขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ของกิจกรรม pproxidase ของนมข้อสรุปจะถูกวาดเกี่ยวกับประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง การทดสอบตัวเร่งปฏิกิริยาจะตัดสินระดับการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ภายนอกของผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์

ความไวแสงสูงของอัลคาไลน์ฟอสฟาเทสต่อความร้อนเป็นพื้นฐานของวิธีการตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ของนมและครีม (ตัวอย่างฟอสฟาแกส) เอนไซม์ glipase เร่งการย่อยสลายของไขมันไตรกลีเซอไรด์ในน้ำนม ในนมซึ่งเป็นผลมาจากการทำให้เย็นลงการกระจายไลเปสจากโปรตีนไปยังเปลือกของไขมันลูกสามารถเกิดขึ้นได้ ในกรณีนี้จะเกิดการไฮโดรไลซิสของไขมันกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ (butyric, caproic, caprylic และอื่น ๆ ) ถูกปล่อยออกมาและนมจะเหม็นหืน ความเหม็นหืนที่เกิดขึ้นเองของนมเนื่องจากการย่อยสลายของไขมันภายใต้การกระทำของไลเปส (lipolysis) เป็นลักษณะของนมเก่าและนมเต้านมอักเสบ การสลายไขมันในน้ำนมธรรมดาสามารถทำได้หลังจากการปั๊มน้ำนมผสมการผสมเนื้อเดียวกันและอื่น ๆ ในชีสเช่น Roquefort, Camembert ไลเปสของราด้วยกล้องจุลทรรศน์จะสร้างรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงอันเป็นผลมาจากการปล่อยกรดไขมันระเหยในระหว่างการสลายตัวของไขมัน

ฮอร์โมน อยู่ในนมในปริมาณน้อยเหล่านี้คือ thyroxine, prolactin, adrenaline, oxytocin, insulin ฮอร์โมนภายนอกที่หลั่งจากต่อมไร้ท่อของสัตว์จะผ่านเข้าไปในน้ำนมจากเลือด ฮอร์โมนจากภายนอกคือสิ่งที่เหลืออยู่ของยาฮอร์โมนที่ใช้ในการกระตุ้นการผลิตการดูดซึมอาหารและอื่น ๆ

ก๊าซ ละลายในนมมีระดับ 60-80 มล. / 1 ​​ลิตรในนมสด ในปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นี้คือ 50-70% ออกซิเจน 5-10% และไนโตรเจนอยู่ที่ 20-30% นอกจากนี้ยังมีแอมโมเนียจำนวนหนึ่งด้วย ระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ปริมาณแอมโมเนียเพิ่มขึ้นและออกซิเจนลดลง การเพิ่มขึ้นของปริมาณออกซิเจนในระหว่างการสูบและการขนส่งนมทำให้เกิดการออกซิไดซ์ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ปริมาณออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง

สารเคมีต่างประเทศ สามารถเข้าไปในนมเนื่องจากการให้อาหารเพิ่มรังสีในพื้นที่ของสัตว์ ฯลฯ สารที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ได้แก่ ส่วนผสมของยาปฏิชีวนะยาฆ่าแมลงโลหะหนักไนเตรตและไนไตรต์สารตกค้างของสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารพิษจากพืชและไอโซโทปกัมมันตรังสี เนื้อหาไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตที่กำหนดโดย SanPiN 2.3.2.1078

ปัจจัยด้านคุณภาพ ที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลของนมซึ่งจะดำเนินการทันทีหลังจากออก มันถูกกรองและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิบวกต่ำสุดที่เป็นไปได้ การทำความเย็นนมในเวลาที่เหมาะสมช่วยยืดอายุการเก็บของ

นมที่ได้รับจากโรงงานนมนั้นจะตรวจสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสความเป็นกรดและปริมาณไขมัน นมที่นำมาทำความสะอาดด้วยเครื่องจักรที่มีสิ่งเจือปนจากนั้นทำการปรับสภาพด้วยไขมันเช่น ลดหรือเพิ่มปริมาณไขมันโดยใช้นมที่ไม่พร่องมันเนย (กลับด้าน) หรือครีม

เมื่อทำการแยกและสูบน้ำนมจะเกิดการสลายตัวของอิมัลชันไขมันเพียงบางส่วนนั่นคือการปล่อยไขมันอิสระบนพื้นผิวของก้อนกลมไขมันการเกาะตัวของมันและการก่อตัวของก้อนไขมัน เพื่อเพิ่มระดับการกระจายตัวของเฟสไขมันเพิ่มความเสถียรปรับปรุงความสม่ำเสมอและรสชาติของนมมันเป็นเนื้อเดียวกัน ในการทำเช่นนี้นมอุ่นจะถูกส่งไปยังโฮโมจีไนเซอร์ซึ่งจะถูกส่งผ่านช่องแคบแคบ ๆ ภายใต้ความดันสูงอันเป็นผลมาจากการที่ก้อนไขมันถูกบดขยี้ - เส้นผ่านศูนย์กลางจะลดลง 10 เท่า

การรักษาความร้อนของนม (พาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อ) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำลายของจุลินทรีย์และการทำลายเอนไซม์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและถูกสุขอนามัย ในเวลาเดียวกันคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมควรได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสูงสุดและไม่ควรมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่ไม่พึงประสงค์

พาสเจอไรซ์ อาจเป็นระยะยาว (ที่อุณหภูมิ 63 ° C, นมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที) ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72 ° C สำหรับ 15-30) และทันที (อุณหภูมิสูงที่ 85 ° C และสูงกว่าโดยไม่ได้สัมผัส) ในระหว่างการให้ความร้อนเวย์โปรตีนจะถูกทำลาย (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในโมเลกุล) และนมจะได้รับรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ต้มหรือรสชาติของพาสเจอร์ไรซ์ เป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อปริมาณของแคลเซียมในนมลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้ไม่ดี (precipitates ในรูปแบบของหินนมหรือเผาไหม้พร้อมกับโปรตีนแปลงสภาพ) สิ่งนี้บั่นทอนความสามารถของนมที่จะเลี้ยงวัวให้จับเป็นก้อนเมื่อผลิตชีสกระท่อมและชีสแคลเซียมคลอไรด์จะถูกเพิ่มเข้าไปในนมพาสเจอร์ไรส์

การทำหมัน นมทำให้เกิดการย่อยสลายของแลคโตสที่มีการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และกรด - formic, แลคติค, อะซิติกและอื่น ๆ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนของเปลือกหอยของไขมันกลมในระหว่างการฆ่าเชื้อนม, การสะสมของไขมันเป็นที่สังเกต การทำหมันนมในขวดประกอบด้วยการแปรรูปในหม้อนึ่งความดันภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้: ที่ 104 ° C เป็นเวลา 45 นาทีที่ 109 ° C เป็นเวลา 30 นาทีที่ 120 ° C เป็นเวลา 20 นาที การทำหมันนมในลำธารจะดำเนินการที่อุณหภูมิอุลตร้าโซนิก (UZT) 140-142 ° C โดยถือเป็นเวลา 2 วินาทีและการทำความเย็นและการบรรจุขวดภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ ด้วยการฆ่าเชื้อด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงวิตามินจะยังคงอยู่ในน้ำนมมากกว่าการทำหมันในขวด ส่วนใหญ่วิตามินซีจะหายไป (10-30%)

การรักษาความร้อนไม่เพียงพอนำไปสู่การปิดใช้งานเอนไซม์นมซึ่งทำให้กระบวนการทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในนมและผลิตภัณฑ์นม ผลลัพธ์อาจลดลงในด้านคุณภาพรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นไลเปสจึงมีส่วนทำให้เกิดการเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์นมและโปรตีเอสที่มาจากแบคทีเรียทำให้เกิดการแข็งตัว

อันเป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และเทคโนโลยีของนมเช่นความหนืดแรงตึงผิวความเป็นกรดครีมตะกอนและการแข็งตัวของ casein rennet มีการเปลี่ยนแปลง นมจะได้รับรสชาติกลิ่นและสีที่เฉพาะเจาะจงส่วนประกอบของมันเปลี่ยนไป

Pin
Send
Share
Send
Send